Como calcular o CMV do seu restaurante passo a passo

Se você vende todos os dias mas no fim do mês não sobra dinheiro, a causa quase sempre é a mesma: você não sabe o CMV do seu restaurante. O CMV é o número que separa o restaurante que cresce do restaurante que trabalha de graça. E a boa notícia é que calcular o CMV é mais simples do que parece — você só precisa seguir o passo a passo certo.

Neste guia você vai aprender o que é o CMV, como calcular o custo real de cada prato, qual é a fórmula correta para chegar no preço de venda e como a comissão do iFood entra na conta. No fim, você vai conseguir olhar para qualquer item do seu cardápio e saber, em segundos, se ele dá lucro ou prejuízo.

O que é o CMV de um restaurante

CMV significa Custo de Mercadoria Vendida. No mundo do delivery e da alimentação, ele representa quanto você gasta de insumos para produzir aquilo que vende. É a soma de todos os ingredientes, embalagens e materiais que entram em um prato — do pão ao molho, da carne à caixinha de entrega.

O CMV pode ser olhado de duas formas:

• CMV por produto: o custo para produzir uma unidade específica (uma pizza, um hambúrguer, uma marmita).
• CMV percentual: o quanto o custo dos insumos representa sobre o preço de venda, em porcentagem.

A maioria dos donos de restaurante só descobre que tem um problema de CMV quando já está no vermelho. O objetivo deste artigo é inverter isso: colocar o número na sua mão antes de definir o preço.

Passo 1 — Liste todos os insumos de cada prato

Tudo começa com a ficha técnica. Escolha um produto do seu cardápio — de preferência um dos mais vendidos — e liste cada ingrediente que entra nele. Não esqueça de nada: tempero, óleo, embalagem, guardanapo, sachê.

Por exemplo, em um hambúrguer artesanal você teria: pão, blend de carne, queijo, bacon, molho, papel manteiga e a embalagem de entrega. Cada um desses itens tem um custo que precisa entrar na conta.

Passo 2 — Calcule o custo de cada insumo por porção

Aqui está o erro mais comum: as pessoas usam o preço da embalagem inteira em vez do custo da porção usada. Você não usa um pacote de queijo inteiro em um lanche — usa duas fatias.

A fórmula é simples:

Custo por porção = (preço da embalagem ÷ quantidade total da embalagem) × quantidade usada no prato

Exemplo: você paga R$ 30,00 por um pacote de 1.000 g de queijo e usa 40 g por lanche.

• Preço por grama: R$ 30,00 ÷ 1.000 = R$ 0,03
• Custo por lanche: R$ 0,03 × 40 = R$ 1,20

Repita isso para cada insumo. Se houver perda (como aparas de carne ou cascas), aplique um fator de correção para refletir o desperdício no custo real.

Passo 3 — Some tudo para achar o CMV do prato

Some o custo de todos os insumos e você terá o CMV daquele produto. Continuando o exemplo do hambúrguer:

• Pão: R$ 0,90
• Blend de carne: R$ 4,20
• Queijo: R$ 1,20
• Bacon: R$ 1,50
• Molho: R$ 0,40
• Embalagem: R$ 0,80

Total do CMV: R$ 9,00. Esse é o custo real de produzir um hambúrguer. Mas atenção: esse não é o preço de venda — é só o ponto de partida.

Passo 4 — Não esqueça da comissão do iFood

Aqui é onde a maioria dos restaurantes quebra. Quando você vende pelo iFood, a plataforma fica com uma fatia de cada pedido. No plano Básico a comissão gira em torno de 12%, e no plano Entrega pode chegar a 26,2%.

Isso significa que, de um pedido de R$ 30, você não recebe R$ 30 — recebe o valor menos a comissão. Se você definir o preço só somando uma margem em cima do CMV, a comissão come o seu lucro e você nem percebe.

Passo 5 — Use a fórmula certa para o preço de venda

Para chegar no preço de venda que cobre o custo, a comissão e ainda deixa a margem de lucro que você quer, a fórmula correta é:

Preço de venda = custo ÷ (1 − margem desejada − comissão)

Veja o exemplo com o hambúrguer de R$ 9,00 de custo, querendo 40% de margem de lucro, vendendo no plano Entrega (26,2% de comissão):

• Preço de venda = 9,00 ÷ (1 − 0,40 − 0,262)
• Preço de venda = 9,00 ÷ 0,338
• Preço de venda = R$ 26,63

Repare como a comissão muda tudo. Se você ignorasse os 26,2% do iFood e simplesmente colocasse 40% em cima do custo, venderia a R$ 15,00 e estaria, na prática, trabalhando no prejuízo a cada pedido.

Qual é um CMV saudável para restaurantes

De forma geral, um CMV percentual entre 25% e 35% é considerado saudável para a maioria dos restaurantes. Acima de 40%, o sinal é de alerta: ou os preços estão defasados, ou há desperdício, ou a ficha técnica está furada.

O CMV ideal varia por segmento — hamburguerias, pizzarias e açaiterias têm estruturas de custo diferentes. O importante é medir o seu e acompanhar mês a mês, em vez de chutar.

Por que calcular o CMV manualmente é arriscado

Fazer essa conta na mão, para dezenas de produtos, com comissões diferentes e atualizações constantes de preço dos insumos, é um convite ao erro. Um único número errado na fórmula e você passa meses vendendo no vermelho sem saber.

Por isso criamos uma ferramenta que faz todo esse cálculo para você, com a fórmula correta de CMV e comissão já embutida.

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Calcule o preço ideal dos seus produtos agora

Você não precisa decorar fórmula nem montar planilha. Informe o custo do produto e a margem de lucro que deseja, escolha o plano do iFood, e a MOVE Calculadora CMV entrega na hora o preço de venda que realmente dá lucro.

Pare de precificar no chute e descubra, item por item, se o seu cardápio está te dando lucro ou prejuízo.